随园食单(随园食单100种食谱)

随园食单的八珍?随园食单积极意义讲了很多,我很认同。我想说点不一样的,不对的请指教,也望讨论。随园食单照现在话来讲是淮扬菜,推崇食材搭配,精细讲究的下功夫,动辄一天,三日,两柱香。做生活点缀,偶尔品咂下富贵人的心思即可。当然这是我穷忙的缘故,不是随园食单的问题。于我来说这少了下厨的烟火气,适合偶尔精心伺候媳妇儿女,不适合自己做自己吃。其次从菜品本

园食单的八珍?

随园食单积极意义讲了很多,我很认同。

我想说点不一样的,不对的请指教,也望讨论。

随园食单照现在话来讲是淮扬菜,推崇食材搭配,精细讲究的下功夫,动辄一天,三日,两柱香。做生活点缀,偶尔品咂下富贵人的心思即可。当然这是我穷忙的缘故,不是随园食单的问题。于我来说这少了下厨的烟火气,适合偶尔精心伺候媳妇儿女,不适合自己做自己吃。

其次从菜品本身来说,多用鸡汁,香菇,虾等极鲜的食物,味型难免有些单调。随园食单可以代表某一方向的极致,但也应该翻篇了。

老在书里边转悠,追求复刻还原,个人认为没有太多发展的意义,且容易走死胡同。

美食就得碰撞,南北中西才迸发有活力。

随园食谱是我国历史上最早的一部烹饪理论著作?

艺屿EYESVOT |袁枚

还记得那首《苔》吗?诗的作者正是袁枚。文人好吃者,近代如汪曾祺,古代除了有苏东坡,袁枚也算得上前几名吧?

《随园食单》作为一本烹饪专著,与其说是菜谱,不如说更像是随笔,结合了袁枚的个人经历见闻与实践,非常兴味盎然。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面,记述了326种餐点食品,是古代烹饪理论的集大成之作。

写到这,不免流口水了!

须知单和戒单是袁枚关于烹饪和品味的理论,涉及采购原料、配搭食材、掌握火候、上菜顺序乃至厨师态度和食客礼节等等诸多事项,提纲挈领地体现了袁枚的饮食理论。

关于火候的掌握,书中这样论述:

“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。” 简明扼要,切中肯綮。

余下几单都是食物的分类,袁枚以简单清爽的文字、大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 三百余种菜肴饭点,大多是江浙地区的美食,不过其他地域也涉及到了。

同时还也介绍了当时的美酒名茶,选料到品尝都有所叙及。

袁枚推崇的美食,如今仍然广受追捧,可谓“经典美食”。

袁枚本人并不会下厨,并不算是烹饪家,不过《随园食单》中涉及的烹饪理论仍旧具有很强的实用性,

不过今天,我们更愿意把《随园食单》当作一本美食指南来消遣。

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